水果分两种 柑橘等属于“非呼吸高峰型”水果
一个果实的甜度其实主要与它内部所包含的糖分、酸度有关，而果实内含糖量、酸度的变化又直接与果实的成熟度有关。果实也是生命，与人一样，它们的整个生长过程同样时刻需要进行呼吸。大多数果蔬在生长的幼嫩阶段呼吸旺盛，呼吸强度较大，随着果蔬成熟度的增加，呼吸逐渐减弱。
而随着成熟期的到来，果实又依据成熟时呼吸变化情形的不同，而细分为两种不同类型。一种是呼吸高峰型果实，如苹果、梨、杏、桃、李、香蕉、猕猴桃、番茄，成熟时有一个明显的呼吸高峰，高峰过后果实就很快失去耐藏性，呼吸跃变的发生，意味着果实衰老的开始。
而另一种则被称为非呼吸高峰型果实，在成熟和衰老时，呼吸作用虽同样一直减弱，但不像前者较为激烈，反而较为缓慢，不会出现呼吸高峰。如柑橘类、葡萄、枣、芒果等水果都归于这一种类。
当呼吸高峰型果实上的乙烯受体感受到乙烯后，就会启动一系列成熟反应。果实的呼吸氧气量出现高峰达到生理成熟，果实内的淀粉转化为糖分、青色逐步消退、硬度也开始下降，然后达到最佳食用阶段。而对于柑橘类果实如橙子、柠檬、柚子等，乙烯除对它们的色泽产生少许影响外，对于非呼吸高峰型果实的其他方面成熟的影响并不明显。
