"沙县小吃"凭什么横扫全中国？

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　　广州原市委书记万庆良落马后，流传一个故事，在听取关于沙县小吃店的案件报告时，万庆良不解地问：“什么是沙县小吃？”下边的人感慨：“万书记果然是‘不食人间烟火’啊。”
　　
　　不是所有人都尝过“沙县小吃”，但时下，“沙县小吃”遍布大街小巷，横扫全国，走出国门，却也是不争的事实。那么，“沙县小吃”凭什么通吃全国？
　　
　　很久很久以前，有一种小吃叫“沙县小吃”

　　沙县小吃始于1600多年前的东晋义熙年间，历史悠久。此地的先民都是中原各地汉族的后裔，使沙县小吃蕴含着古老汉族饮食文化的“基因”，如闻名遐迩的沙县腊鸭（现称板鸭），是在洗净的鸭肉抹上盐、姜等佐料腌渍起来，然后风干、晒干或烘干而成，基本承袭了周代的制作方法；白嫩的沙县豆腐，不是用石膏或盐卤点卤，而是用隔夜的老浆水，这种方法则来自汉时淮南王的刘安。
　　
　　“沙县小吃”有啥好的？

　　沙县地处闽西北山区的沙溪下游，在旱路难行的古代，这里曾经是相当繁华的农副产品集散地，当时的城关，可谓“江中百舸争流，陆上商贸云集”，闽西北和闽西一带的大米、木材、笋干、茶叶、香菇等土特产，大都汇集到沙县，再通过沙溪、闽江运至东海之滨的福州。

　　因此，福州、汀州、闽南、尤溪、莆田以至江西、浙江等地客商，都纷纷到这里经营药材、布匹、山货、鱼货、凉果等等，不仅促进了沙县小吃的繁荣，而且使它既有福州、闽南一带的特点，又有汀州一带的客家的风味，形成了用料以面、豆、肉为主，制作比较精细，口味清、淡、鲜和用料以米、薯、芋为主，制作比较粗放，口味咸、辣、酸两大流派。

　　当时，沙县的商贸以小商贩、小店居多，饮食既有所讲究、又不想花大钱，小吃便顺此潮流，重在经济实惠，并延续至今，成为它能够进军各地的主要优势。
　　
　　现在全国有多少“沙县小吃”？

　　福建沙县小吃办工作人员张先生介绍，据他们统计，目前全国大约有2~3万家家沙县小吃店，分布在除西藏以外的全国各省市自治区。目前经营沙县小吃的人口约5万人，占全县人口的五分之一，他们的店绝大部分开在沙县以外的全国各地，其中江浙和广东是福建以外开得最密集的省份。

　　有很多没有授权的，也没有参加过培训的，甚至已经不具备沙县小吃传统特色的店，甚至异乡人开办的店随沙县小吃名气越来越大，前仆后继加入到这个阵营。
　　
　　为什么沙县人能开出那么多小吃店？

　　上世纪90年代中期，沙县县政府注意到小吃可以发展为沙县一个重要产业，那时位于山区的沙县以传统的农业和家禽养殖业为主。1997年，沙县举办首届美食节，把民间流传的小吃汇聚一堂。

　　之后，沙县出生于糕饼世家的乐相森一直对小吃充满热情，老人退休后应邀到沙县小吃办工作，主要培训小吃从业人员，通过小吃办的动员和鼓励，一批又一批的沙县人从村中走出，走上通过小吃致富之路，从而也解决了沙县当地农村富余劳动力。十几年来沙县小吃业发展服务中心已培训学员1.3万多人，这些学员学成后纷纷带着自己家眷远赴他乡开店，形成了今天沙县小吃遍布全国的局面。
　　
　　“沙县小吃”都有哪些常见的种类？

　　沙县小吃，一般分为
　　米类——比如炒白粿、鸭汤粉干、米冻皮、喜粿团等；
　　面粉类——包括馄饨、拌面、烧麦、花椒饼、荷叶包等；
　　豆类——其中有夹心豆腐丸、玉卷豆腐、煲豆腐、梅花豆腐等；
　　其它——还有芋包、牛粉肠、夏茂烤鸭等。

　　沙县馄饨与众不同之处是：皮薄馅多，馅肉是用木槌捶打而成，包制时视不同口味，再适当加上葱白、虾肉等，配以高汤、味精、香油、葱花、米醋等佐料，吃起来脆嫩美味、清爽可口，1997年被评为“中华名小吃”。
　　沙县烧麦与其它地方的烧麦相比，有它自己有特色，如烧麦皮坯是用冷水、而不是用温水或热水和面；个小似山枣，蒸熟后呈透明状，显得小巧玲珑、晶莹如玉，也被评为“中华名小吃”。

　　现在的沙县芋包，是用菜芋和木薯粉制成，馅料有水发笋干、豆干、生姜、葱白、香菇、虾仁、瘦肉等，可拌吃、也可煮吃（称芋饺）。芋包煮熟后，放入盛有加进酱油、味精、猪油、芝麻油、葱花、胡椒粉和醋的高汤里，吃起来嫩滑软韧、清香可口，2000年获“中华名小吃”称号。

　　沙县包心豆腐丸，是以沙县豆腐和地瓜粉为主料，加上盐、味精搅拌成豆腐泥包上用五花肉、香菇、虾仁、葱白、生姜、芝麻油等做成的馅。吃起来外嫩润、内味美，在第三届全国烹调比赛中荣获银奖。

　　实际上，我们在全国大多数店面是见不到如此丰富的品种，除了经营者的素质，所在地的原材料供应条件，要经营得当，最重要的口味和品类也要入乡随俗，做一些改编。
　　
　　“沙县小吃”乱象

　　近日,有媒体报道沙县小吃、重庆小面等餐饮店存在未经授权而经营的乱象。比如,北京打着沙县小吃旗号的馆子约有1500家，但正宗的不足800家,约一半“来路不明”。

　　沙县当地政府虽然设置了专门的管理机构,也成立了同业公会并注册了商标。但协会性质的管理模式只能规范会员的行为,在商标维权上,与企业等市场主体相比缺乏足够的动力。同时,假冒沙县小吃的餐馆分布地域广,以个体小本经营为主的特征,也增加了司法维权的成本和难度。这就是许多打着沙县小吃旗号的小餐馆,即便违反《商标法》等相关法规,仍然得以长期存在的重要原因。
　　
　　一点启示
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　　近年来兴起的“黄焖鸡米饭”“重庆小面”等,有的甚至连注册商标都没有,更是导致各式各样的冒牌餐厅混迹其中。因此,中式快餐虽遍地开花,但一直难以摆脱“低档次”“小散乱”的标签。更要紧的是,对未经授权而冒充、滥用品牌见怪不怪就等于自毁品牌长城。这也是与国外麦当劳、肯德基等老店相比,中式快餐品牌常青树不多的原因之一。